{"id":913,"date":"2026-04-27T16:51:46","date_gmt":"2026-04-27T16:51:46","guid":{"rendered":"https:\/\/vaphoto.it\/home\/?p=913"},"modified":"2026-04-27T16:51:48","modified_gmt":"2026-04-27T16:51:48","slug":"cucina-siciliana-insolita-larunchi-carne-cavallo-frattaglie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vaphoto.it\/home\/cucina-siciliana-insolita-larunchi-carne-cavallo-frattaglie\/","title":{"rendered":"La cucina siciliana che non ti aspetti: dai larunchi di Patern\u00f2 alla carne di cavallo, fino alle frattaglie di strada"},"content":{"rendered":"\n

La Sicilia <\/a>che conosci \u00e8 quella dei cannoli, delle arancine e della pasta con le sarde.
Ma sotto la superficie di questa cucina da cartolina esiste un mondo gastronomico pi\u00f9 antico, pi\u00f9 selvatico, e decisamente pi\u00f9 sorprendente.
Piatti nati dalla necessit\u00e0, tramandati con orgoglio, e ancora oggi vivi nei mercati, nelle macellerie e nelle sagre dell’entroterra.<\/p>\n\n\n\n

Preparati: questo non \u00e8 il solito articolo sulla cucina siciliana.<\/p>\n\n\n\n

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I larunchi di Patern\u00f2: rane fritte, arancini e un soprannome che \u00e8 un vanto<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Nel catanese, a pochi chilometri dall’Etna, c’\u00e8 un paese dove il piatto tradizionale non \u00e8 la pasta al forno.
\u00c8 la rana.<\/p>\n\n\n\n

La zona di Patern\u00f2 \u00e8 umida, attraversata dal fiume Simeto, e questo ha favorito da sempre la presenza delle rane \u2014 un tempo una delle risorse alimentari pi\u00f9 accessibili al ceto popolare.
Ricche di nutrienti, facili da catturare e da cucinare, i larunchi<\/em> sono diventati nel tempo una vera e propria tradizione, con tanto di sagra dedicata ogni settembre.<\/p>\n\n\n\n

Sulle bancarelle della sagra: rane pastellate e fritte, arancini con rag\u00f9 di rana, cous cous con le rane, risotto alla rana e rane in guazzetto.
Risultato: gli abitanti di Patern\u00f2 si sono guadagnati il soprannome di mangialarunchi<\/em> \u2014 e lo portano con orgoglio.<\/p>\n\n\n\n

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La carne di cavallo: lo street food di Catania che divide il mondo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

A Catania, ogni angolo del centro storico profuma di brace.
Ma non \u00e8 carne bovina quella che cuoce.
Il consumo della carne di cavallo \u00e8 alquanto diffuso in Sicilia, testimoniato dal numero di macellerie equine sparse sul territorio.
A Catania il consumo \u00e8 particolarmente radicato: la carne viene arrostita direttamente sui carboni ardenti fuori dalle macellerie.<\/p>\n\n\n\n

Fondamentale \u00e8 il salamarigghiu<\/em> \u2014 un intingolo di olio, aceto, sale e abbondante origano che l’addetto alla cottura spennella sulle fettine ancora sul fuoco con una bruscia<\/em> ricavata da un mazzetto di origano. Si mangia in piedi, nel panino, o direttamente nel tovagliolo di carta.<\/p>\n\n\n\n

Qualsiasi taglio va bene. Come dicono i macellai etnei: “cavaddu curri, u viteddu zappa”<\/em> \u2014 il cavallo corre, il vitello zappa.<\/p>\n\n\n\n

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Le babbaluci: le lumache che uniscono nobili e poveri<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Ogni anno, la notte del 14 luglio a Palermo, si celebra il Festino di Santa Rosalia.
E sulle bancarelle compaiono le babbaluci<\/em> \u2014 le lumache bianche rigate. Il termine dialettale deriva dal greco antico boubal\u00e0kion<\/em>, ovvero “piccolo bufalo”, probabilmente attribuito per via delle loro corna. <\/p>\n\n\n\n

Cucinate con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe nella versione “in bianco”, o con salsa di pomodoro nella versione “in rosso”, le babbaluci erano un comune denominatore gastronomico tra aristocrazia e popolo: sulle tavole nobili del Medioevo e allo stesso tempo nella povera alimentazione di strada.<\/p>\n\n\n\n

Si mangiano succhiandole direttamente dal guscio.
Un suono che, come recita l’antico proverbio siciliano, non stufa mai.<\/p>\n\n\n\n

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Il pani ca meusa: il panino con la milza che Palermo ama alla follia<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se c’\u00e8 un piatto che divide chi arriva a Palermo da fuori, \u00e8 questo. Un panino morbido cosparso di semi di sesamo, imbottito con pezzetti di milza, polmone e trachea di vitello, bolliti e soffritti nello strutto. Le origini risalgono al Medioevo. <\/p>\n\n\n\n

Pu\u00f2 essere schiettu<\/em> \u2014 senza nient’altro \u2014 oppure maritatu<\/em>, con ricotta o caciocavallo grattugiato.
Nessun altro ingrediente, nessuna decorazione.
Eppure \u00e8 uno dei panini pi\u00f9 buoni che si possano mangiare in Italia. Fidati.<\/p>\n\n\n\n

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Photo credit: Sofia Levin<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Le stigghiole: budella alla brace nei mercati di Palermo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Le stigghiole sono le budella dell’agnello o del capretto, arrotolate a spirale e cotte sulla brace. Una volta pronte vengono vendute ancora caldissime, condite con sale, pepe e limone. <\/p>\n\n\n\n

Basta seguirne l’effluvio del fumo \u2014 che poi \u00e8 solo grasso che cola \u2014 per provare una delle gioie pi\u00f9 inaspettate dei sensi.
Gli stigghiulari<\/em> nei mercati del Capo, della Vucciria e di Ballar\u00f2 sono sempre circondati da capannelli di persone.
Un rito collettivo, pubblico, rumoroso.<\/p>\n\n\n\n

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Photo credit: braciamiancora.it<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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La frittola: il mistero nel cesto di vimini<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Della frittola non si sa mai esattamente cosa contiene.
Ed \u00e8 esattamente questo il punto.
Sono frattaglie di vitello \u2014 scarti di macellazione, grassetti, piccole cartilagini, ossa \u2014 prima bollite e poi rosolate nello strutto, secondo ricette segrete che dipendono dalla famiglia e dalla disponibilit\u00e0 della materia prima. Il frittularu<\/em> le tiene caldissime in un cesto di vimini, u panaru<\/em>, coperto da un canovaccio: non si scoprono mai, devono restare bollenti.<\/p>\n\n\n\n

Ogni frittolaro ha la sua formula. Tu non chiedi, mangi, e capisci.<\/p>\n\n\n\n

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I mpanatigghi, dolci ripieni di carne: la sorpresa di Modica<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Dulcis in fundo, nel senso pi\u00f9 letterale possibile.
Uno dei piatti pi\u00f9 insoliti del repertorio siciliano \u00e8 un dolce che nel ripieno prevede la carne.
Queste mezzelune farcite tipiche della zona di Modica sarebbero state create durante la dominazione spagnola del XVI secolo: si preparavano originariamente con carne di selvaggina, frutta secca, cioccolato e spezie. <\/p>\n\n\n\n

Dolce e salato. Carne e cioccolato. Spagna e Sicilia. Come quasi tutto in questa cucina straordinaria.<\/p>\n\n\n\n

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La Sicilia non ha paura del cibo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Quello che colpisce di questa cucina non \u00e8 la stranezza.
\u00c8 il coraggio.
La capacit\u00e0 di guardare uno scarto e vedere un piatto.
Di trasformare la necessit\u00e0 in identit\u00e0.
Di costruire tradizioni attorno a ingredienti che il resto del mondo ignora o scarta.<\/p>\n\n\n\n

Fotografare questi piatti significa raccontare questa storia.
Non il lato patinato della cucina siciliana, ma quello vero \u2014 quello che sa di brace, di mercato, di domenica in famiglia.<\/p>\n\n\n\n

Hai un locale che porta avanti una di queste tradizioni? Parliamone, sar\u00f2 felice di sentire la tua storia.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fonti<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n