Brioche con gelato a 5€: troppo cara? Facciamo i conti veri

In questi giorni sui social sta circolando una polemica che ha acceso gli animi: quanto dovrebbe costare una brioche con gelato artigianale? Cinque euro sono troppi? Sei euro un furto?

Come consulente di comunicazione visiva per il settore food e fotografo specializzato in enogastronomia siciliana, ho deciso di fare quello che nessuno ha ancora fatto: prendere carta, penna (anzi, Excel) e calcolare i costi reali di produzione.

Perché prima di giudicare un prezzo, bisognerebbe capire cosa c’è dietro.

Il contesto: la polemica che nessuno si aspettava

Tutto è partito da un video di un food blogger che ha messo in discussione il prezzo di una brioche col gelato in una nota catena siciliana. La risposta del fondatore non si è fatta attendere, e in poche ore social e testate locali hanno amplificato il dibattito.

Da una parte chi sostiene che “5-6 euro per una brioche sono un furto”, dall’altra chi difende la qualità artigianale e i costi di gestione.

Ma chi ha ragione?

La risposta, come spesso accade, sta nei numeri. E i numeri raccontano una storia diversa da quella che immaginiamo.

Quanto costa DAVVERO produrre una brioche con gelato artigianale?

Partiamo dal presupposto fondamentale: stiamo parlando di produzione artigianale, non industriale. Brioche fatta in laboratorio ogni mattina, gelato mantecato sul posto con ingredienti selezionati.

Facciamo il conto partendo da un prezzo di vendita di 5 euro.

1. I costi diretti: gli ingredienti

Per la brioche artigianale:

Totale brioche: 0,35€

Per il gelato artigianale (80-100g):

Totale gelato: 0,55€

Sprechi e scarti (brioche rotte, gelato non venduto): 0,10€

TOTALE COSTI INGREDIENTI: 1,00€ (22% del prezzo di vendita)

2. I costi operativi: quello che non vedi

Qui inizia la parte che il consumatore non percepisce, ma che pesa enormemente sul bilancio di un’attività.

Ipotizziamo una gelateria media siciliana con 100-120 vendite al giorno in stagione, 60-80 in bassa stagione.

Personale:

Locazione e utenze:

Servizi professionali e commissioni:

Altri costi operativi:

TOTALE COSTI OPERATIVI: 2,64€ per brioche

3. Il conto finale

Ricapitoliamo:

Prezzo di vendita al pubblico:        5,00€
IVA (10%):                            -0,45€
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INCASSO NETTO (senza IVA):             4,55€

Costi ingredienti:                    -1,00€
Costi operativi:                      -2,64€
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MARGINE LORDO:                         0,91€ (20%)

Imposte (IRPEF/IRAP ~33% sul margine): -0,30€
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UTILE NETTO FINALE:                    0,60€

Il verdetto: 60 centesimi su 5 euro

Da 5 euro di vendita, restano 60 centesimi netti.

Il 12% del prezzo.

Significa che per guadagnare quanto costa al cliente una brioche col gelato (5€), il gelatiere deve venderne più di otto.

Gli scenari variabili: quando i margini cambiano

Naturalmente questo calcolo si basa su parametri medi. La realtà può variare significativamente:

Se il titolare lavora dentro (senza dipendenti fissi)

Risparmiando 1,70€ a brioche sul costo del personale, l’utile netto sale a 2,30€ (46%).

Questo è lo scenario più comune nelle piccole gelaterie a conduzione familiare.

Se i volumi sono alti (200+ vendite al giorno)

I costi fissi si diluiscono su più unità vendute. L’utile netto può arrivare a 0,90€ (18%).

Se i volumi sono bassi (50-60 vendite al giorno)

I costi fissi pesano di più. L’utile netto scende a 0,20€ (4%) — praticamente il pareggio.

Se si usano ingredienti premium (pistacchio di Bronte DOP, nocciola IGP)

Il costo degli ingredienti sale di 0,30€. L’utile netto scende a 0,30€ (6%).

Quindi, 5 euro sono troppi o giusti?

La risposta dipende da cosa stai comprando.

5 euro per una brioche surgelata riscaldata e gelato da preparato industriale? Sì, probabilmente troppi.

5 euro per una brioche impastata, lievitata e sfornata la mattina stessa, farcita con gelato mantecato sul posto con ingredienti selezionati? No, è un prezzo corretto. Anzi, forse anche generoso.

Il problema non è il prezzo in sé. Il problema è la percezione del valore.

La vera sfida: comunicare il valore

Il consumatore finale, quando vede “5€” sul menu, non vede:

Vede solo un numero. E lo confronta con il supermercato.

Ecco perché la battaglia non si vince (solo) sui costi, ma sulla comunicazione del valore.

Come un ristoratore può difendere (e valorizzare) il proprio prezzo

Se hai un’attività nel settore food e ti trovi spesso a giustificare i tuoi prezzi, ecco alcune strategie:

1. Racconta il processo

Non scrivere solo “Brioche artigianale 5€”. Scrivi: “Brioche impastata e sfornata ogni mattina nel nostro laboratorio”.

2. Mostra il dietro le quinte

Un video delle 6 del mattino con le brioche che lievitano vale più di mille difese sui social.

3. Educa il cliente

Menu narrativi, post sui social, cartelli in negozio che spiegano da dove vengono gli ingredienti, come vengono lavorati, perché scegli quei fornitori.

4. Differenziati visivamente

Se il tuo prodotto vale di più, deve anche sembrare che valga di più. Fotografia professionale, allestimenti curati, packaging pensato.

5. Sii trasparente

Se hai il coraggio, fai quello che ho fatto io: mostra i numeri. Le persone rispettano l’onestà.

La lezione di questa polemica

Questa vicenda ci ricorda tre verità:

1. Il consumatore ha il diritto di fare domande.
Non è stupido, non è ignorante. Semplicemente non ha le informazioni. E se non gliele dai tu, se le inventerà.

2. L’imprenditore ha il dovere di conoscere (e comunicare) i propri costi.
Non puoi difendere un prezzo se non sai giustificarlo. E non puoi giustificarlo se non lo comunichi.

3. Il mercato premia chi sa raccontare il valore, non solo il prodotto.
Due gelaterie possono fare lo stesso gelato allo stesso prezzo. Una chiude, l’altra ha la fila fuori. La differenza? La capacità di comunicare perché vale la pena aspettare.

Conclusione: il prezzo giusto non esiste

Non esiste un prezzo “giusto” in astratto.

Esiste un prezzo coerente con:

E soprattutto: esiste il valore percepito.

Se il cliente percepisce il valore di quello che compra, 6 euro sono pochi.
Se non lo percepisce, 3 euro sono troppi.

La sfida vera non è abbassare i prezzi.
È alzare la percezione.

Hai un’attività food e vuoi comunicare meglio il tuo valore?

Come fotografo e consulente specializzato nel settore enogastronomico siciliano, aiuto ristoranti, pizzerie, agriturismi e gelaterie a raccontare il proprio valore attraverso immagini professionali e strategie di comunicazione visiva.

Non si tratta solo di “belle foto”. Si tratta di costruire una narrazione che faccia capire al cliente perché il tuo prodotto vale quello che costa.

Contattami per una consulenza gratuita: analizziamo insieme la tua comunicazione attuale e vediamo come valorizzarla.

Andrea Ventura
Food Photographer & Visual Communication Consultant
VA Photo | Catania, Sicilia
📧 info@vaphoto.it
📱 Instagram: @andreaventura.photography
🌐 www.vaphoto.it

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