La cucina siciliana che non ti aspetti: dai larunchi di Paternò alla carne di cavallo, fino alle frattaglie di strada

La Sicilia che conosci è quella dei cannoli, delle arancine e della pasta con le sarde.
Ma sotto la superficie di questa cucina da cartolina esiste un mondo gastronomico più antico, più selvatico, e decisamente più sorprendente.
Piatti nati dalla necessità, tramandati con orgoglio, e ancora oggi vivi nei mercati, nelle macellerie e nelle sagre dell’entroterra.

Preparati: questo non è il solito articolo sulla cucina siciliana.

I larunchi di Paternò: rane fritte, arancini e un soprannome che è un vanto

Nel catanese, a pochi chilometri dall’Etna, c’è un paese dove il piatto tradizionale non è la pasta al forno.
È la rana.

La zona di Paternò è umida, attraversata dal fiume Simeto, e questo ha favorito da sempre la presenza delle rane — un tempo una delle risorse alimentari più accessibili al ceto popolare.
Ricche di nutrienti, facili da catturare e da cucinare, i larunchi sono diventati nel tempo una vera e propria tradizione, con tanto di sagra dedicata ogni settembre.

Sulle bancarelle della sagra: rane pastellate e fritte, arancini con ragù di rana, cous cous con le rane, risotto alla rana e rane in guazzetto.
Risultato: gli abitanti di Paternò si sono guadagnati il soprannome di mangialarunchi — e lo portano con orgoglio.

La carne di cavallo: lo street food di Catania che divide il mondo

A Catania, ogni angolo del centro storico profuma di brace.
Ma non è carne bovina quella che cuoce.
Il consumo della carne di cavallo è alquanto diffuso in Sicilia, testimoniato dal numero di macellerie equine sparse sul territorio.
A Catania il consumo è particolarmente radicato: la carne viene arrostita direttamente sui carboni ardenti fuori dalle macellerie.

Fondamentale è il salamarigghiu — un intingolo di olio, aceto, sale e abbondante origano che l’addetto alla cottura spennella sulle fettine ancora sul fuoco con una bruscia ricavata da un mazzetto di origano. Si mangia in piedi, nel panino, o direttamente nel tovagliolo di carta.

Qualsiasi taglio va bene. Come dicono i macellai etnei: “cavaddu curri, u viteddu zappa” — il cavallo corre, il vitello zappa.

Le babbaluci: le lumache che uniscono nobili e poveri

Ogni anno, la notte del 14 luglio a Palermo, si celebra il Festino di Santa Rosalia.
E sulle bancarelle compaiono le babbaluci — le lumache bianche rigate. Il termine dialettale deriva dal greco antico boubalàkion, ovvero “piccolo bufalo”, probabilmente attribuito per via delle loro corna.

Cucinate con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe nella versione “in bianco”, o con salsa di pomodoro nella versione “in rosso”, le babbaluci erano un comune denominatore gastronomico tra aristocrazia e popolo: sulle tavole nobili del Medioevo e allo stesso tempo nella povera alimentazione di strada.

Si mangiano succhiandole direttamente dal guscio.
Un suono che, come recita l’antico proverbio siciliano, non stufa mai.

Il pani ca meusa: il panino con la milza che Palermo ama alla follia

Se c’è un piatto che divide chi arriva a Palermo da fuori, è questo. Un panino morbido cosparso di semi di sesamo, imbottito con pezzetti di milza, polmone e trachea di vitello, bolliti e soffritti nello strutto. Le origini risalgono al Medioevo.

Può essere schiettu — senza nient’altro — oppure maritatu, con ricotta o caciocavallo grattugiato.
Nessun altro ingrediente, nessuna decorazione.
Eppure è uno dei panini più buoni che si possano mangiare in Italia. Fidati.

Photo credit: Sofia Levin

Le stigghiole: budella alla brace nei mercati di Palermo

Le stigghiole sono le budella dell’agnello o del capretto, arrotolate a spirale e cotte sulla brace. Una volta pronte vengono vendute ancora caldissime, condite con sale, pepe e limone.

Basta seguirne l’effluvio del fumo — che poi è solo grasso che cola — per provare una delle gioie più inaspettate dei sensi.
Gli stigghiulari nei mercati del Capo, della Vucciria e di Ballarò sono sempre circondati da capannelli di persone.
Un rito collettivo, pubblico, rumoroso.

Photo credit: braciamiancora.it

La frittola: il mistero nel cesto di vimini

Della frittola non si sa mai esattamente cosa contiene.
Ed è esattamente questo il punto.
Sono frattaglie di vitello — scarti di macellazione, grassetti, piccole cartilagini, ossa — prima bollite e poi rosolate nello strutto, secondo ricette segrete che dipendono dalla famiglia e dalla disponibilità della materia prima. Il frittularu le tiene caldissime in un cesto di vimini, u panaru, coperto da un canovaccio: non si scoprono mai, devono restare bollenti.

Ogni frittolaro ha la sua formula. Tu non chiedi, mangi, e capisci.

I mpanatigghi, dolci ripieni di carne: la sorpresa di Modica

Dulcis in fundo, nel senso più letterale possibile.
Uno dei piatti più insoliti del repertorio siciliano è un dolce che nel ripieno prevede la carne.
Queste mezzelune farcite tipiche della zona di Modica sarebbero state create durante la dominazione spagnola del XVI secolo: si preparavano originariamente con carne di selvaggina, frutta secca, cioccolato e spezie.

Dolce e salato. Carne e cioccolato. Spagna e Sicilia. Come quasi tutto in questa cucina straordinaria.

La Sicilia non ha paura del cibo

Quello che colpisce di questa cucina non è la stranezza.
È il coraggio.
La capacità di guardare uno scarto e vedere un piatto.
Di trasformare la necessità in identità.
Di costruire tradizioni attorno a ingredienti che il resto del mondo ignora o scarta.

Fotografare questi piatti significa raccontare questa storia.
Non il lato patinato della cucina siciliana, ma quello vero — quello che sa di brace, di mercato, di domenica in famiglia.

Hai un locale che porta avanti una di queste tradizioni? Parliamone, sarò felice di sentire la tua storia.

Fonti:

Taggato , , , , ,