Lo stipendio di uno chef in Italia dipende dal livello del locale, dalla posizione geografica, dal ruolo specifico e da quanto il settore sia disposto a pagare in quel momento. La dispersione è molto ampia: si va da compensi sotto i 1.000 euro netti mensili per posizioni entry-level in piccole strutture, a stipendi di decine di migliaia di euro al mese per executive chef di hotel di lusso o ristoranti stellati. Nel mezzo c’è la realtà della maggior parte dei cuochi italiani.
Lo stipendio di uno chef: come è strutturato
Il settore della ristorazione e dell’alberghiero in Italia è regolato dal contratto collettivo CCNL Turismo, che stabilisce minimi contrattuali per le diverse figure professionali. I livelli vanno dal personale di base (lavapiatti, commis) fino agli chef e ai direttori. I minimi contrattuali sono spesso inferiori a quello che si considera uno stipendio dignitoso nelle città italiane ad alto costo della vita. I minimi di riferimento sono nei contratti collettivi del settore, consultabili nell’archivio del CNEL.
Nella pratica, molti ristoranti pagano più del minimo per figure qualificate, soprattutto in un mercato dove il personale di cucina è scarso. Ma la struttura del contratto resta la base, e molte piccole strutture si fermano lì.
Quanto guadagna un cuoco: i livelli
Un commis di cucina (il livello d’ingresso) guadagna tipicamente tra 1.000 e 1.300 euro netti al mese, a seconda del contratto e della struttura. Le ore di lavoro sono spesso superiori a quelle contrattuali, con il problema aggiuntivo che molti contratti nel settore non rispecchiano le ore effettivamente lavorate.
Un cuoco di partita (posizione intermedia, responsabile di una sezione della cucina) guadagna tra 1.300 e 1.800 euro netti. Un sous chef (secondo del capocuoco) tra 1.800 e 2.500 euro. Queste sono le fasce più comuni nella ristorazione media italiana.
Uno chef executive in un hotel di categoria o in un ristorante di posizionamento alto può guadagnare da 3.000 a 6.000 euro netti mensili. I casi eccezionali (chef di ristoranti con due o tre stelle Michelin, o grandi catene alberghiere internazionali) possono superare questa fascia, ma sono una minima parte del mercato.
Perché i cuochi italiani guadagnano meno di quanto si pensi
La televisione ha creato un’immagine degli chef come professionisti di successo con stili di vita elevati. Questa immagine corrisponde a pochi: i più visibili, quelli con ristoranti stellati o programmi televisivi. La realtà della maggior parte dei cuochi italiani è diversa: orari lunghi, compensi medi, fisicità del lavoro alta, progressione di carriera lenta.
Il settore sconta anche un problema strutturale: molte piccole e medie imprese della ristorazione lavorano con margini molto stretti e non possono permettersi di pagare stipendi competitivi rispetto ad altri settori. Il risultato è un’emigrazione costante di cuochi qualificati verso paesi dove il settore della ristorazione paga meglio (Germania, Svizzera, Francia, Regno Unito, Australia).
La carenza di personale e l’effetto sui compensi
Negli ultimi anni, la difficoltà nel trovare personale qualificato ha spinto molti ristoranti a migliorare le condizioni offerte. Non è una tendenza uniforme, ma in alcune città e in alcuni segmenti di mercato i compensi sono cresciuti per effetto della domanda di personale che supera l’offerta disponibile.
Non è un processo rapido né generalizzato. Ma la carenza di cuochi qualificati sta lentamente spostando il potere contrattuale, almeno per le figure con competenze specifiche e esperienza verificabile. Chi ha lavorato in strutture di qualità e ha referenze solide trova condizioni migliori di chi entra nel mercato senza un percorso riconoscibile.