Sicilia, Napoli e Parma rivendicano tutte la paternità della parmigiana di melanzane. La disputa dura da decenni e non ha un vincitore definitivo. Quello che hanno in comune le tre versioni è quasi solo il nome. Gli ingredienti, la tecnica e la storia documentata dicono qualcosa di preciso, anche se non abbastanza preciso da chiudere la questione.
La teoria siciliana: palmigiana o parmiciana
La tesi siciliana sostiene che il nome non viene da Parma, ma dal termine siciliano “palmigiana” o “parmiciana”, che indica le doghe di legno di una persiana. La disposizione a strati delle melanzane nella parmigiana richiamerebbe la struttura di una persiana: fette parallele sovrapposte.
Questa etimologia è linguisticamente plausibile. In siciliano “parmiciana” esiste come termine per le persiane. La disposizione a strati è effettivamente la caratteristica tecnica del piatto. Il collegamento è meno diretto con Parma, che ha ingredienti (parmigiano) ma una tradizione meno documentata con le melanzane.
La teoria napoletana: i documenti scritti
Napoli ha un vantaggio documentario rispetto alla Sicilia: le prime ricette scritte della parmigiana di melanzane compaiono in testi culinari napoletani del XVIII-XIX secolo. Il cuoco partenopeo Vincenzo Corrado cita nel 1773 una preparazione di melanzane con formaggio e salsa che ha caratteristiche simili alla parmigiana moderna.
Questo non significa necessariamente che il piatto sia nato a Napoli. Significa che a Napoli è stato codificato per iscritto prima. La cucina siciliana dell’epoca aveva meno ricettari scritti rispetto alla cucina napoletana, che aveva una tradizione letteraria culinaria molto più forte.
Il ruolo di Parma: solo il formaggio
La tesi parmense è la più debole delle tre, ed è quasi sempre avanzata in modo ironico dagli stessi emiliani. Parma ha il parmigiano reggiano, che è uno degli ingredienti della parmigiana. Ma la melanzana non è coltivata storicamente in Emilia, e non ci sono documenti che leghino Parma all’invenzione del piatto.
Il collegamento tra il nome e la città di Parma è probabilmente una retroinvenzione: si è visto “parmigiana” nel nome e si è pensato a Parma, senza cercare altre spiegazioni.
Parmigiana di melanzane siciliana e napoletana: le differenze
La parmigiana siciliana usa tradizionalmente le melanzane fritte in abbondante olio, senza infarinarle o impanarle. Il sugo di pomodoro è semplice, il formaggio è caciocavallo o primosale, non parmigiano. A Palermo si aggiunge spesso il basilico in abbondanza.
La versione napoletana usa il fiordilatte (mozzarella campana), il parmigiano reggiano grattugiato e un sugo di pomodoro più ricco. Le melanzane vengono spesso passate nella farina prima di friggere, il che dà una consistenza leggermente diversa.
Entrambe le versioni hanno la struttura a strati alternati: melanzane, sugo, formaggio, ripetuto più volte e poi gratinato in forno. È questa struttura che definisce il piatto come parmigiana, indipendentemente dall’origine del nome.
La conclusione che non c’è
La parmigiana di melanzane è probabilmente nata in un’area del Mezzogiorno dove le melanzane erano comuni, il formaggio locale era disponibile e la tecnica degli strati era già conosciuta. Sicilia e Campania sono entrambe candidate credibili. La questione rimane aperta.
Come per molti piatti della cucina italiana, la risposta più onesta è che non lo sappiamo con certezza e probabilmente non lo sapremo mai. I piatti popolari si sviluppano in modo parallelo in zone diverse, vengono adattati alle disponibilità locali, cambiano nel tempo. Cercare un unico punto di origine è spesso un esercizio anacronistico.
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Immagine di copertina: Schellenberg via Wikimedia Commons, licenza CC BY-SA 4.0.