A Catania si ordina senza menu. Basta dire “un seltz limone e sale” al banco di un chiosco: il cioscaro riempie il bicchiere, spreme il limone a mano, aggiunge un pizzico di sale e te lo porge mentre ancora schiuma. Costa poco e si beve in pochi sorsi, e la ricetta è la stessa da generazioni. Vale la pena capire da dove arriva e perché, in una città piena di bar, il chiosco non ha mai chiuso.
Un nome tedesco per un’acqua catanese
La parola seltz viene da Selters, un piccolo centro dell’Assia, nella zona del Taunus, in Germania. Lì sgorga un’acqua naturalmente gassata, ricca di anidride carbonica e bicarbonato, conosciuta fin dall’antichità: secondo la voce di Wikipedia dedicata alla sorgente i pozzi compaiono già in documenti dell’anno 772, e nel 1787 si contavano oltre un milione di bottiglie esportate nel mondo. Il nome è diventato così comune da indicare in generale l’acqua gassata: negli Stati Uniti si dice ancora seltzer.
Nel Settecento la chimica impara a riprodurla. Lo svedese Torbern Bergman descrive nel 1775 come ottenere un’acqua gassata che imiti quelle naturali, e l’inglese Joseph Priestley viene ricordato come il padre dell’acqua gassata moderna. Poi arriva il sifone, la bottiglia caricata ad anidride carbonica che per decenni è stata l’attrezzo di ogni chiosco. A Catania, nel dialetto, il seltz è diventato “sess”.
Dagli acquafrescai ai chioschi
L’abitudine di vendere acqua fresca per strada è più vecchia del seltz. I chioschi catanesi vengono considerati gli eredi degli acquafrescai borbonici del Regno di Napoli, i venditori che rinfrescavano i passanti con acqua e succhi, come ricordano Balarm e Dissapore.
Il chiosco come struttura fissa arriva più tardi. Le ricostruzioni giornalistiche collocano i primi a Catania alla fine dell’Ottocento, ma su questo non ci sono date certe. Si riconoscono comunque le generazioni dalla forma: quelli ottagonali, in ferro battuto e in stile liberty, sono i più antichi; quelli rettangolari sono più recenti.
Uno dei nomi più conosciuti è Giammona. In un’intervista del 2013 a LiveSicilia la famiglia racconta che il primo chiosco aprì nel 1949 in piazza Università, e che la prima bevanda servita fu l’acqua e zammù, all’anice. Dopo, il trasferimento in piazza Santo Spirito e infine in piazza Umberto, dove c’era già il chiosco della famiglia Vezzosi. All’epoca dell’intervista ci lavoravano sei fratelli su tre turni, alla terza generazione.
Il sifone, il rubinetto e il Cavalier Russo
Per molto tempo il seltz si spillava dal sifone. Poi un cioscaro catanese, il Cavalier Russo, mise a punto un sistema per gasare direttamente l’acqua corrente e farla uscire da un rubinetto al banco: secondo CiboToday fu l’invenzione che fece la sua fortuna e che fissò la tradizione in città. È il motivo per cui oggi, in un chiosco, il seltz sgorga da una fila di rubinetti invece che da una bottiglia.
Il dettaglio conta. Il seltz del chiosco ha più gas di una normale acqua frizzante, e la bevanda si regge proprio su quella effervescenza: senza, sarebbe una limonata salata.
Come si prepara, e perché il sale
L’ordine è sempre lo stesso. Prima il seltz nel bicchiere, poi il limone, tagliato a metà e spremuto con un attrezzo che ricorda uno schiaccianoci, infine il sale, mescolato con il cucchiaino. Al contatto con il sale l’acqua schiuma, ed è quello il momento di berla, subito.
Il sale non è un vezzo. Con il caldo si perdono acqua e sali minerali, e il pizzico di sale aiuta a reintegrarli: per questo il seltz limone e sale disseta più di una bibita zuccherata. Viene usato solo con il limone; quando si passa agli sciroppi, di regola, si toglie.
Le varianti del chiosco
Il seltz limone e sale è la base, ma ogni chiosco ha il suo repertorio, tramandato a voce. Dissapore ne elenca diverse:
- Mandarino al limone, con sciroppo di mandarino classico o di mandarinetto verde, anche “doppio”.
- Tamarindo al limone e bicarbonato, che frizza ancora di più.
- Misto, dolce, aspro o amaro, a scelta del cioscaro.
- Mangiaebevi, con frutta sciroppata nel bicchiere.
- Speciale, acqua, qualche goccia di anice e limone, e il Completo, lo Speciale con l’orzata. Fino a qualche decennio fa erano un classico, oggi il nome si sente poco.
Alcune ricette sono sopravvissute ai chioschi che le avevano inventate. La bibita Hollywood, con ghiaccio tritato, sciroppi a strati, amarene, seltz e limone, prende il nome da un chiosco della Fera o’ Luni che oggi non c’è più; chi la chiede, però, in molti chioschi la trova ancora.
Perché resiste
In gran parte della Sicilia i chioschi sono stati sostituiti dai bar. A Catania no: come nota LiveUniversity, qui chioschi e bar continuano a farsi concorrenza. Le ragioni sono abbastanza concrete.
La prima è il prezzo. Un seltz limone e sale costa poco ed è pronto in un minuto, e in una città dove d’estate si superano spesso i trenta gradi è una risposta semplice a un bisogno reale.
La seconda è l’orario. Il chiosco vive soprattutto dopo il tramonto, quando diventa un punto d’incontro per anziani, famiglie e ragazzi. Non serve sedersi né prenotare, si sta in piedi intorno al banco.
La terza è che il chiosco ha saputo cambiare senza perdere la base. I Giammona hanno visto passare il gusto dei clienti dallo zammù all’orzata, poi agli sciroppi di arancia e di frutta; nel 1997 hanno venduto i loro sciroppi a un’azienda americana, e si trovavano anche alle Galeries Lafayette di Parigi. Oggi i frappè, alla Nutella o al pistacchio, sono la richiesta preferita dai più giovani, soprattutto la sera. Il seltz limone e sale, intanto, resta la bevanda più ordinata.
Per capire quanto sia legato al territorio basta guardare dall’altra parte dell’isola: a Palermo la bevanda di strada è l’acqua e zammù, con l’anice, la stessa con cui Giammona cominciò nel 1949. Due città, due bicchieri diversi, la stessa idea di acqua fresca venduta per strada. Se ti interessa un altro rimedio siciliano contro il caldo, nato anch’esso molto prima del frigorifero, puoi leggere la storia della granita siciliana e la differenza con il sorbetto.
Una nota da fotografo
Dal punto di vista di chi fotografa, il chiosco è un set già pronto: i rubinetti del seltz, le bottiglie di sciroppo in fila, il limone spremuto a mano, la schiuma che dura pochi secondi. È uno di quei soggetti in cui il gesto racconta più del prodotto. Chi gestisce un chiosco o un bar a Catania e vuole raccontare il proprio locale con le immagini, senza perdere quel tipo di autenticità, può dare un’occhiata al mio lavoro come fotografo food a Catania.