Chi guarda Giorgione su Gambero Rosso Channel da anni si è fatto un’idea precisa: un oste romano trapiantato in Umbria, la salopette di jeans, le mani nell’orto, nessuna voglia di farsi chiamare chef. Quando mi sono seduto a tavola da Alla Via di Mezzo, il suo ristorante a Montefalco, volevo capire una cosa sola: quanto di quel personaggio è vero e quanto è televisione.
La risposta è che è vero quasi tutto. E la parte che in TV non si vede bene, cioè come tratta le persone che entrano nel suo locale, è forse la migliore.
Dove si trova il ristorante di Giorgione
Alla Via di Mezzo è in via Santa Chiara da Montefalco 52, a pochi passi dal centro storico di Montefalco, in provincia di Perugia, nel cuore della zona del Sagrantino. Il locale è stato ricavato in un antico frantoio, come racconta Scatti di Gusto, e si vede: travi in legno a vista, mattoni, sedie impagliate, tavoli semplici.
Le pareti sono piene di cose: piatti in ceramica, bottiglie di Sagrantino, foto in bianco e nero, ritratti e caricature di Giorgione regalati dai clienti, perfino una statuina in terracotta napoletana che lo ritrae con la salopette. Non c’è un progetto di interior design dietro. C’è una casa vissuta, dove ogni oggetto ha una storia e qualcuno che te la racconta.
Cosa si mangia da Giorgione: gli antipasti
Il pranzo parte da una tavolata di antipasti che da sola vale il viaggio. Quando ci sono stato c’erano finocchi con arance e olive, cavolo rosso con mela, carciofi con mentuccia, olive verdi ripiene, peperoncini tondi ripieni, alici marinate con la cipolla e altre ciotole che si svuotavano e si riempivano di continuo. Il menu segue la stagione e l’orto, quindi cambia spesso: quello che trovate voi sarà diverso, ed è giusto così.
Da fotografo food la prima cosa che ho notato è il colore. Non c’è niente di impiattato per la fotografia, eppure quella tavola è già un’immagine: il rosso dei peperoncini, il verde delle olive, il viola del cavolo. È il tipo di abbondanza che non si può fingere con lo styling.
I formaggi, con il cartellino scritto a mano
Poi arrivano i formaggi, ognuno con il suo cartellino scritto a penna: caciotta alle vinacce di latte vaccino, caciotta della Priora, pecorini stagionati, una forma a pasta morbida così cremosa da prendere col cucchiaio. Accanto, una fila di vasetti di confetture da abbinare. Anche qui niente di costruito: il formaggio è tagliato sul tagliere di legno e chi passa si serve.
Giorgione da vicino: genuino, preparato, umano
Il motivo per cui scrivo questo articolo però non è il cibo. È lui. Giorgione in sala è esattamente come lo vedete in televisione, con una differenza: dal vivo si capisce quanto sia preparato. Parla di materie prime, di stagionalità, di cotture lunghe e di olio con la competenza di chi lo fa da sempre, senza mai salire in cattedra. In un’intervista a La Nazione ha spiegato di non credere molto all’etichetta del chilometro zero: secondo lui la qualità la decidono chi produce e come lo fa, non la distanza. Dopo averci parlato, si capisce che non è uno slogan.
Nella stessa intervista racconta di aver aperto il ristorante da zero a cinquant’anni, dopo un’altra vita. Forse è per questo che non ha perso il contatto con le persone. Gira tra i tavoli, si ferma a parlare, risponde alle domande, si fa la foto con chi glielo chiede senza guardare l’orologio. Con me è andata così: abbiamo parlato di cucina, di Sicilia, di fotografia, e alla fine ci siamo fatti questa foto abbracciati come due vecchi amici.
Prima di andare via mi ha firmato il suo libro, quello che raccoglie le ricette dalle trasmissioni Porto e cucina e Monti e cucina, con una dedica a mio nome. Un gesto piccolo, che però dice molto di come intende il mestiere dell’oste.
Cosa può imparare un ristoratore da Giorgione
Lavoro ogni giorno con ristoranti, pizzerie e agriturismi in Sicilia, e il problema che vedo più spesso è la distanza tra quello che un locale racconta online e quello che il cliente trova davvero. Foto troppo costruite, testi che promettono un’esperienza che poi non c’è. Il cliente se ne accorge subito, e la fiducia si perde.
Da Giorgione succede il contrario. Il personaggio che conosci dallo schermo e la persona che ti accoglie coincidono. La comunicazione funziona perché non deve coprire niente. Per chi ha un ristorante la lezione è semplice: prima di pensare a come apparire, conviene capire cosa si è davvero, e poi raccontarlo bene. È lo stesso principio con cui lavoro sulla fotografia per ristoranti: le immagini devono mostrare il locale, i piatti e le persone che ci sono davvero, perché è quello che il cliente verrà a cercare.
Informazioni pratiche
- Indirizzo: Alla Via di Mezzo, via Santa Chiara da Montefalco 52, Montefalco (PG)
- Prenotazione: conviene prenotare con largo anticipo, il locale è molto richiesto
- Giorno di chiusura: quando ci sono stato il cartello in sala indicava il lunedì, meglio verificare prima di partire
- Da bere: il Sagrantino di Montefalco, visto che siete nella sua terra
Se passate per l’Umbria, fermatevi. Mangerete bene e tanto, ma soprattutto incontrerete un oste che è rimasto una persona vera.