Il pesto alla trapanese si fa con mandorle, pomodori freschi, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva e sale. Non ha pinoli, non ha parmigiano, non ha la cremosità del pesto genovese. È una salsa diversa, con una storia diversa, e in Sicilia esiste da secoli prima che il pesto genovese diventasse famoso nel resto d’Italia.
La radice araba: il “agliata” e le paste di frutta secca
La tradizione di pestare frutta secca con aglio e aromi per ottenere una salsa è presente nel Mediterraneo da prima della documentazione scritta. In Sicilia questa tradizione si è sviluppata durante la dominazione araba (IX-XI secolo), quando le mandorle erano già ampiamente coltivate nell’isola. Le paste di mandorle con aglio e spezie erano usate come condimento per paste e verdure.
Il basilico è una pianta mediterranea presente in Sicilia da secoli. Il pomodoro, però, arriva dall’America e diventa un ingrediente comune nella cucina siciliana solo dall’Ottocento. Questo significa che il pesto trapanese con pomodori freschi è una versione relativamente recente di una tradizione più antica di paste di mandorle aromatizzate.
Il ruolo dei marinai genovesi a Trapani
Una delle teorie sull’origine del pesto trapanese riguarda i marinai genovesi che facevano scalo a Trapani nelle rotte commerciali medievali e rinascimentali. I Genovesi avevano già una tradizione di salse a base di basilico pestato con aglio. A Trapani avrebbero incontrato la pasta di mandorle locale e mescolato le due tradizioni.
Questa teoria è interessante ma non è documentata in modo definitivo. Quello che è certo è che le rotte commerciali tra Genova e la Sicilia occidentale erano molto attive, e che scambi culinari di questo tipo erano comuni nelle città portuali del Mediterraneo.
Pesto alla trapanese e pesto genovese: la differenza
Il pesto genovese usa pinoli, parmigiano reggiano e pecorino. Il pesto trapanese usa mandorle e pomodori, senza formaggio nella versione tradizionale. Il pesto genovese ha una consistenza più cremosa e uniforme. Il pesto trapanese è più rustico, con pezzi visibili di pomodoro e mandorla.
Il profilo di sapore è completamente diverso. Il genovese è erbaceo, grasso, con il sapore del formaggio in primo piano. Il trapanese è più acido per il pomodoro, più dolce per la mandorla, con l’aglio più presente perché non viene bilanciato dal formaggio.
La pasta tradizionale con il pesto trapanese sono le busiate, una pasta fresca attorcigliata tipica della zona di Trapani. Si trovano anche nei formati industriali, ma la versione fresca fatta a mano ha una superficie ruvida che trattiene meglio il pesto.
Perché non è conosciuto quanto meriterebbe
Il pesto genovese ha una protezione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e un disciplinare riconosciuto a livello europeo. Ha anche un marketing molto forte a livello nazionale e internazionale. Il pesto trapanese non ha lo stesso livello di protezione o promozione.
Il risultato è che fuori dalla Sicilia il pesto alla trapanese è poco conosciuto, spesso ridotto a una curiosità regionale. Dentro la Sicilia occidentale è invece una salsa comune, usata non solo con le busiate ma anche come condimento per verdure grigliate e bruschette.
È uno di quei casi in cui il prodotto ha più storia e qualità di quanto la sua notorietà suggerisca. La Sicilia ha diversi di questi casi: prodotti locali di grande interesse gastronomico che restano dentro i confini regionali perché mancano le strutture e le risorse per promuoverli fuori.
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