Gelati, creme spalmabili, cornetti, panettoni, pesti, liquori: il pistacchio di Bronte sembra essere ovunque. Eppure basta fare due conti per capire che qualcosa non torna. Nel 2023 la zona di produzione ha raccolto circa 2.000 tonnellate, cioè poco più dell’1% del pistacchio prodotto nel mondo, come ha spiegato a Il Post Enrico Cimbali, presidente del Consorzio di tutela del Pistacchio Verde di Bronte. Nello stesso articolo il giornalista Arnaldo Greco ha scherzato che, se tutti i prodotti “di Bronte” venissero davvero da lì, la zona dovrebbe essere grande come la Groenlandia.
In questo articolo vediamo perché questo pistacchio è diventato così famoso, quanto se ne produce davvero e come leggere un’etichetta senza farsi guidare solo dal nome. Lo racconto anche da fotografo, perché il pistacchio è uno degli ingredienti più fotogenici che esistano, e proprio per questo uno dei più facili da vendere con un’immagine.
Da dove viene il pistacchio di Bronte
Il disciplinare della DOP fa risalire la coltivazione del pistacchio in Sicilia alla dominazione araba, tra l’VIII e il IX secolo: furono gli Arabi a portarlo sull’isola, insieme a limoni e arance. La varietà è la Napoletana, chiamata anche Bianca o Nostrale, innestata sul terebinto.
La zona della DOP comprende tre comuni in provincia di Catania, Bronte, Adrano e Biancavilla, tra i 400 e i 900 metri di quota, su terreni di origine vulcanica alle pendici dell’Etna. Secondo il Presidio Slow Food, che tutela questo pistacchio, gli alberi in genere non hanno bisogno né di concime né di irrigazione. Il nome ufficiale, quello che conta in etichetta, è Pistacchio Verde di Bronte DOP: è iscritto nel registro europeo delle denominazioni protette dal 12 gennaio 2010.
Perché si raccoglie un anno sì e uno no
Il pistacchio di Bronte produce ad anni alterni. Nell’anno di riposo i produttori tolgono le gemme che spuntano sui rami, un’operazione che il disciplinare chiama degemmazione. La raccolta si fa solo negli anni dispari, tra la fine di agosto e la fine di settembre, e si fa a mano. Secondo VICE, questo ritmo serve a proteggere gli alberi più vecchi.
Mi è capitato di fotografare la raccolta: si lavora spesso in equilibrio sulle rocce laviche, e secondo Slow Food una persona non riesce a raccogliere più di 20 chili al giorno. La modifica al disciplinare pubblicata nel 2016 nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea prevede anche un tetto alla resa: al massimo 1.700 chili di pistacchio in guscio per ettaro ogni due anni. Già da qui si capisce perché il prodotto vero non può essere economico.
Quanto pistacchio produce davvero Bronte
Le cifre cambiano a seconda dell’annata e della fonte, ma l’ordine di grandezza è chiaro. Le circa 2.000 tonnellate raccolte nel 2023 vanno confrontate con una produzione mondiale che il Museo del Pistacchio Verde di Bronte stima intorno al milione di tonnellate all’anno, per circa due terzi coltivate tra Stati Uniti e Iran. La Turchia è il terzo produttore.
Bronte resta la zona più importante d’Italia, ma nel mercato globale è una goccia. La maggior parte del pistacchio che mangiamo, anche dentro prodotti con nomi molto siciliani, arriva da altri paesi.
Come è diventato così famoso
Fino a qualche decennio fa il pistacchio di Bronte era un prodotto di nicchia. Lauro Lupo, titolare di un’azienda dolciaria di Bronte, racconta a Il Post che si consumava soprattutto in Sicilia e che dall’estero lo chiedevano pochi pasticceri, quasi tutti francesi e tedeschi. La svolta arriva negli anni Novanta, quando le gelaterie italiane mettono il pistacchio tra i gusti fissi. Secondo lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi, dell’Università di Parma, da allora il pistacchio è percepito prima di tutto come un gusto, più che come un frutto con una provenienza.
L’ultimo salto è dell’ultimo decennio: il verde intenso funziona benissimo sui social, e una crema che cola da un cornetto è fatta apposta per essere filmata. In questo boom il nome Bronte è diventato una scorciatoia per dire “qualità”, e una scorciatoia così vale molto. Il prezzo lo conferma: Lupo stima il pistacchio sgusciato intorno ai 60 euro al chilo, Italia a Tavola parla di circa 80 euro. Il pistacchio d’importazione costa molto meno.
La verità sulle etichette
Qui arriviamo al punto. Gran parte del marketing intorno al pistacchio di Bronte è legale, ma gioca sulle parole. Ecco cosa significano davvero le diciture più comuni.
- “Pistacchio Verde di Bronte DOP”: è l’unica dicitura che garantisce che coltivazione, raccolta e lavorazione sono avvenute nella zona. Sulla confezione deve esserci il logo della DOP, che riporta il disegno dell’Etna e un pistacchio.
- “Di Bronte”, “lavorato a Bronte”, “confezionato a Bronte”: possono indicare solo il luogo in cui un’azienda sguscia e confeziona pistacchi coltivati altrove, per esempio in Turchia, Iran o Stati Uniti. Come nota Dissapore, a volte “Bronte” sulla confezione è semplicemente la sede dell’azienda.
- “Pistacchio siciliano”: può venire da altre zone dell’isola. In Sicilia esiste anche un’altra DOP, il pistacchio di Raffadali, in provincia di Agrigento, riconosciuta nel 2021.
- “Con pistacchio di Bronte DOP” nei prodotti trasformati: secondo Il Post la quota di pistacchio DOP può essere bassa, anche intorno al 5%. Per Cimbali la cosa fondamentale è che la percentuale esatta sia scritta in etichetta: il numero conta più del nome.
- Le creme: Giarrizzi fa l’esempio di una crema con il 35% di pistacchio, dove tutto il resto sono altri ingredienti. Gli ingredienti in etichetta sono elencati in ordine di quantità: se zucchero e oli vegetali vengono prima del pistacchio, il pistacchio è la minoranza.
I controlli ci sono: la produzione DOP è verificata dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia. Ma il problema delle etichette ambigue non è nuovo. Nel 2016 un’inchiesta di Report su Rai 3 aveva trovato prodotti con indicazioni ingannevoli e, secondo Il Fatto Alimentare, le irregolarità riguardavano un prodotto su cinque tra quelli controllati.
Come riconoscere il pistacchio di Bronte, e perché una foto non basta
Oltre all’etichetta, qualche segnale aiuta. Il pistacchio di Bronte ha una forma allungata, la pellicina tende al violaceo e l’interno è verde smeraldo. Se il frutto è tondo o tende al giallo, è difficile che venga da Bronte. Non si trova salato, e un prezzo troppo basso è già un indizio.
Da fotografo aggiungo una cosa: il colore in foto non prova niente. Il verde del pistacchio si può spingere con pochi clic, e con la luce giusta anche un pesto qualunque sembra prezioso. Nelle immagini di questo articolo c’è il pesto di pistacchio di una focaccia che ho fotografato per Pasticceria Nobèl, ed è un buon esempio di quanto questo ingrediente sia fotogenico. Ma l’origine non si vede in nessuna foto, nemmeno nella migliore. Per quella serve l’etichetta.
Cosa significa per chi produce e vende pistacchio vero
Se usi pistacchio di Bronte DOP, il nome da solo non ti distingue più: lo usano tutti. Quello che i concorrenti non possono copiare è la filiera. Le immagini che servono sono quelle che mostrano le prove: il logo della DOP sulla confezione, il frutto con la pellicina violacea, le rocce laviche, le mani durante la raccolta, il pistacchio prima e dopo la lavorazione. È lo stesso principio che vale per tutti i prodotti tipici, dal pistacchio alla ricotta, fino alla granella sulle punte del cannolo siciliano.
Se produci o trasformi pistacchio e vuoi raccontarlo senza scorciatoie, ne ho parlato anche nell’articolo su come scegliere tra fotografo commerciale e fotografo food per i prodotti alimentari. Lavoro come fotografo food a Catania e provincia, Bronte compresa: puoi scrivermi qui per parlarne.